蒋高明：营养不良与隐形饥饿

在食物营养问题上，当今社会出现了一种非常矛盾和复杂的现象，即食物的营养不良与营养过剩。用通俗的话来讲，就是有人一辈子吃的太好，另一部分人还吃不饱。前部分人面临营养过剩(其实为有用营养不足)尴尬，后部分面临着饥饿困扰。这两类人群的突出代表就是美国的富裕人群与非洲的饥民。然而，这一切目前也发出这前一系列的变化，就是原来以为大量供应的不存在问题的食物，如今面临着“营养空洞”问题。有些人总感觉吃不饱，实际上已经吃了很多的食物，还总感觉到饥饿，直到出现肥胖。“营养空洞”带来的新问题就是隐形饥饿。今天就来谈谈营养不良和隐形饥饿这两个话题。

　　一、营养不良及其典型症状

　　营养不良，英文名称dystrophy。医学上讲的营养不良是针对健康状况的，是指不适当或不足饮食所造成的一种症状。摄入食物量不足、吸收不良或过度损耗营养素等，导致的一系列症状都是营养不足，由于暴食暴饮或过度摄入特定营养素而造成的营养过剩，也被划定为营养不良之列。如果不能长期摄取由适当数量、种类或质量的营养素所构成的健康饮食，生命个体将出现营养不良，长期营养不良可能导致饥饿死亡。

　　缺乏充足的营养素，就以维护健康的身体功能，这类营养不良经常发生在经济落后的欠发达国家，那里往往面临食物短缺困扰。不适当的节食，或暴饮暴食，或缺乏平衡的饮食，也会造成营养不良，这类疾病常常发生在经济发达国家，可由肥胖症增加程度而显示出来。

　　常见的营养不良，包括蛋白质能量营养不良以及微量养分营养不良两大类。蛋白质能量营养不良，显示出身体内能量和蛋白质可利用量或吸收量不足;微量养分营养不良，显示出一些必需营养素可利用量不足，例如身体内少量而不可或缺的维生素和微量元素。微量元素缺乏，导致各种各样的疾病，进一步削弱身体的正常功能。缺乏微量养分如维生素A，会降低身体抵抗疾病的能力;某些国家因长期缺乏铁、碘、维生素A等，对公共卫生安全造成严重挑战。缺乏这些营养元素，会出现一系列痛苦症状，范围从阻碍成长，智力和各种认知能力降低、交际能力降低、领导和果断能力降低、活力和能量降低、肌肉成长和力量的降低，以及更加恶劣的健康等。虽然罕见，营养不良也会使皮肤出现黑斑点。

　　营养不良常有两种典型症状：一种为消瘦型，由于热能严重不足引起，小儿矮小、消瘦，皮下脂肪消失，皮肤推动弹性，头发干燥易脱落、体弱乏力、萎靡不振;另一种为水肿型，由蛋白质严重缺乏引起，周身水肿，眼睑和身体低垂部位水肿，皮肤干燥萎缩，角化脱屑，或有色素沉着，头发脆弱易断和脱落，指甲脆弱有横沟，无食欲，肝大、常有腹泻和水样便。也有混合型，其症状介于两者之间，并伴有其他营养素缺乏的表现。

　　二、营养不良形成的原因

　　①喂养不当 婴幼儿长期摄食不足，或因母乳不足又未能及早添加辅食。人工喂养时，食物的质和量未能满足需要，如乳类稀释过度，或单纯用淀粉类食品喂哺;或母乳喂养突然断奶，婴儿不能适应新的食品等，都会造成营养不良。

　　②饮食习惯不良 饮食不定时、偏食、反刍习惯或神经呕吐等，也会造成暂时的营养不良。过度摄取高热量、高糖分、高脂肪食物，也会造成体内营养损失。

　　③疾病因素疾病影响食欲，妨碍食物消化、吸收和利用，并增加机体消耗。易引起营养不良的常见疾病有迁延性腹泻、慢性肠炎或痢疾;各种酶缺乏所致的吸收不良综合征;肠寄生虫病、结核病、麻疹;反复呼吸道感染、慢性尿路感染等;某些消化道先天畸形和严重的先天性心脏病，某些遗传性代谢障碍和免疫缺陷病也可影响食物消化、吸收和利用。

　　④食物原因由于种植和养殖技术的变化，大量化肥使用，造成食物中自然营养改变，或者改变了饲养动物的食性，食物自身营养成分改变，也会导致饮食人群的营养不良。关于这个问题，下面还要介绍。

　　⑤其它原因充足和均衡的营养素是满足人体生长发育、生理调节和活动所必须的物质。但日常饮食中营养摄取不合理，食品生产种植中的污染、非法添加，食品精加工导致营养价值流失，都会产生严重的营养问题而影响健康。

　　三、“营养空洞”与营养饥饿

　　提到营养饥饿，就不得不提“营养空洞”。营养空洞指的是，尽管人类摄取了足够量的食物，由于食物中的营养成分发生了变化，仍然会缺乏营养，表现为总有吃不饱的感觉。实际上，“营养空洞”在前，营养饥饿在后。有人比喻说，奶奶辈吃一个橘子等于孙女辈吃四个橘子的营养。这样的说法并不是空穴来风，工业化农业造成的食物营养成分下降是不争的事实。

　　环境污染日益加剧，化肥、农药、催熟剂等过度使用，土壤营养的流失，这些都使得食物发生了巨大的改变，不仅营养价值在下降，而且农药残留有所增加。直接的后果不仅仅是食物风味改变，更重要的是食物自身的营养价值在急剧下降。如：100克胡萝卜中维生素A的含量，在1950年是13500IU(国际单位)，到1982年减少了67%，只剩下4050IU，到2002年，胡萝卜里的维生素A已经骤降到50年前的5%-12.5%了。

　　我们进行了8年谷物营养跟踪实验，也发现了类似的规律。常规谷物(小麦、玉米)16种氨基酸总量普通低于有机谷物，如常规冬小麦16种氨基酸总量比有机冬小麦降低了14%; Ca元素低78%;常规种植的夏玉米比有机夏玉米Mg含量下降了25%，常规谷物Mo元素含量也显著低于有机谷物。而Cr，As，Ni等有害元素含量随着化肥用量增加整体上呈现升高趋势。这里说的有机谷物，就是我们严格不用农药、化肥、除草剂，而使用大量有机肥种植的;而常规谷物就是使用化肥、农药、除草剂，基本不使用土杂肥种植的，后者是农民种地的常规做法。

　　有专家分析指出，2009年的菠菜与1963年相比，维C含量下降了70%。除此之外，现代人的膳食结构不合理、社会竞争压力大、生活节奏快，紧张、忧郁、应激状态越来越长，安全感越来越少，这些都会导致人体大量消耗营养素，影响健康。Donald Davis等人研究发现，从1950-1999这将近50年间，43种不同的水果和蔬菜在蛋白质、Ca、P、Fe、维生素B和维生素C的含量上有明显下降。很多研究也表明小麦的Fe、Zn、Se含量也明显下降。

　　再以肉类为例，使用催长剂、抗生素等药物后，一只鸡的生长周期从1年急剧地缩短为45天，一头猪的生长周期从1年缩短为5个月，可见我们从这些生长速度如此迅速的肉鸡、肉猪中又获取多少营养?

　　在食品加工领域，精制食品的营养流失。现代食品加工导致的营养价值流失比食物自身的问题更严重。现代人为了追求更高的口感、卖相，常常把大米、小麦等主粮进行精加工，用加了增白剂的白面粉取代粗糙的全麦粉来提高口感。全麦粉在成为白面粉的生产过程中造成不可避免的营养损失，核黄素、铁、锌等的流失接近60%，可供摄入的营养素大大减少。

　　现代农业过于重视作物的产量，在世代耕作中忽略了其营养性能，从而导致很多作物营养品质的下降。作物营养品质的下降，加剧了营养不良和隐性饥饿问题。根据FAO统计，全世界营养失调和营养不良的人数将近8000万人，并且接下来十年没有下降的趋势。由于微量元素缺乏导致的隐性饥饿威胁着世界上20多亿人口，隐性饥饿能够引起大量慢性疾病和其他健康失调，如最常见的Fe、I和维生素A的缺乏，最易受隐性饥饿威胁的人群是生育年龄的妇女、儿童和老人。

　　四、隐形饥饿及其危害

　　隐性饥饿(HiddenHunger)，是指机体由于营养不平衡或者缺乏某种维生素及人体必需的矿物质，同时又存在其他营养成分过度摄入，从而产生隐蔽性营养需求的饥饿症状。一般认为是一种因为无法保证正常营养成分吸收而导致的饥饿症状，重点在元素不平衡而不是饱腹方面的容积。2016年全球约有20亿人在遭受隐性饥饿。

　　世界卫生组织将营养素摄入不足或营养失衡称之为“隐性饥饿”，它是一种人体一时难以感觉到的状态，但如果忽视的话就可以影响人体的健康。机体由于营养不平衡或者缺乏某种维生素及人体必需的矿物质，同时又存在其他营养成分过度摄入，从而产生隐蔽性营养需求的饥饿症状。营养元素让人体能够正常生长，并确保人体能够完成重要的生理功能。一旦出现不均衡，人体表现出部分成分过剩而部分成分缺乏的现象，于是就体现出饥饿的症状。

　　隐形饥饿的主要以儿童和青少年，怀孕和哺乳期妇女，他们对营养素的摄取较常人高。除此之外，偏食、挑食、用零食替代正餐者，这些人往往难以从膳食中摄取足量的微量元素。上述两类人群是正常的，如出现隐形饥饿就需高度重视。疾病也会导致隐形饥饿，如腹泻患者因排泄而丢失应有的维生素;慢性胃肠炎因消化吸收障碍难以获取微量维生素等。

　　现代医学发现，70%的慢性疾病包括糖尿病、心血管疾病、癌症、肥胖症、亚健康等都与人体营养元素摄取的不均衡有关，“隐性饥饿”正成为人们健康的致命杀手。最常见的隐性饥饿包括：缺铁、缺碘、缺锌，缺乏维生素A、D和矿物质。长期缺乏维生素A，眼睛容易疲倦、干涩;维生素B1摄入不足会造成注意力不集中、忧郁以及记忆力衰退等。长期缺乏维生素、矿物质还可能引发心脏病及癌症。缺铁可造成贫血，贫血可使孩子的平均智商低5～8;缺碘可使孩子低平均智商低10～15;缺锌可导致偏食、复发性口腔炎、性发育迟缓、注意力不集中等;缺乏维生素A、D可导致佝偻病，单纯缺维生素A可致反复感冒、腹泻和干眼病。

　　五、怎样避免隐形饥饿

　　目前全世界处于“隐形饥饿”状态下的人数已高达1/3。随着人们生活水平的提高和保健知识的普及，与膳食相关的慢性非传染疾病造成的危害不仅被国家、社会所重视，也引起了普通消费者的关注，“无病主动预防”的观念开始取代过去“有病被动治疗”的习惯。

　　①补充营养食物或药物 对于已经发生的隐性饥饿，最直接的办法就是通过食物或者药物补充充足的营养，如缺铁和缺锌可补充动物肝、动物血、瘦肉、蛋黄和海产品;缺碘可补充海鱼、海带、紫菜等;缺乏维生素A可补充含胡萝卜素的食物，如胡萝卜、菠菜、南瓜、芒果、杏、木瓜等;缺乏维生素D可补充乳类、动物肝和瘦肉等等。在困难时期，儿童患夜盲症，直接补充鱼肝油就能够得到很好的治理，这都是药物的作用。

　　②搞好膳食平衡养成良好的健康饮食习惯，最好让孩子定期做微量元素检查，必要的情况下要进行膳食营养素补充。营养平衡可以参照国家颁发的平衡膳食宝塔进行，做到荤素巧搭配、粗细巧搭配等原则。在搭配菜肴的时候，采取荤素相配，在味道和营养上，就很好的融合和补充，健康又美味。在做饭的时候，可以适当增加粗粮和薯类，比如糙米、玉米、小米、土豆和红薯等，不仅丰富了口感，也丰富了营养素的摄入。

　　③粗细搭配 许多80后“独一代”的父母们小的时候也比较任性和挑食，他们在长辈的呵护下长大，很多人都没有做过饭，甚至结婚后也不常在家里做饭，大部分时间都是在单位食堂吃或到外面吃。当他们带孩子时，很多时间是叫外卖，或是带孩子去饭店吃，这些不良习惯极易造成微量元素不足的“隐性饥饿”。有的孩子过于偏食，例如只吃肉不吃青菜，或者只吃青菜不吃肉;有的家长喜欢以食物作为奖励，经常带孩子吃洋快餐或一些香口的东西;有的家长误以为精细的东西就是好东西，给孩子吃精米、精面，很少吃五谷杂粮，这些容易导致孩子营养素摄入不足。

　　④营养配餐现在中小学校中午配餐营养搭配不够合理也是造成青少年“隐性饥饿”的一大原因。目前广州市的幼儿园膳食搭配都有专门的机构负责指导，每所幼儿园也配备了专门的保健医生，幼儿园每周都要向家长公布一周的食谱，但是因为种种原因，这一做法并没能在中小学校得以延续。目前广州市大部分的中小学午餐营养搭配都是不足的。学校午餐常见的情况是：肉量不足，以小学生为例，一天一般要吃2两肉，在学校至少应该吃1两;蔬菜量也不足，一天需要吃一斤的水果蔬菜，在学校的午餐应该吃上半斤;太多煎炸香口的东西。另外，非常重要的是，中小学食堂的食物来源多考虑市场价值，一些基本U币含有农药残留、营养均衡的生态食材应当得到充分的重视。

　　⑤食品强化 早在20世纪初，食品强化就已经成为发达国家一项重要的政府措施，其目的就是减轻营养匮乏，改善公共健康。智利政府大力敦促在牛奶中加入铁，结果使婴儿贫血的患病率降低了66%之多。南非在玉米面中强化叶酸成分——这是全球营养改善联盟(GAIN)支持的一项计划——结果导致南非新生儿脊柱裂的患病率下降了40%，脊柱裂是新生婴儿可能感染的一种严重的神经管畸形。

　　⑥消费生态食品或有机食品 健康是所有财富中最重要的财富，疾病是健康的大敌。隐形饥饿的出现与食品有关，药食同源。有机食品营养均匀，元素平衡，对于一些特殊人群有十分重要的健康呵护作用，如病人、孕妇、儿童、老人等，当然健康的人也需要吃健康的食品。多吃生态或真有机食品能够呵护自身和家人健康，消费者明白这个道理是不困难的。

　　六、国际社会的关注

　　联合国粮农组织(FAO)、世界粮食计划署(WFP)、联合国儿童基金会(UNICEF)、欧洲委员会(EU)国际合作与发展司、美国国际开发署(USAID)等多家机构联合发表的《2017年全球粮食危机报告》中指出，2015年至2016年期间，全球面临严重粮食不安全的人口从8000万猛增至1.08亿，国际社会为解决粮食短缺问题做出了巨大努力。所采取的政策主要是为改善粮食的数量安全，世界各国认为市场上有充足的粮食供应才能保证社会稳定。相反，粮食的质量安全一直没有引起世界各国的关注——人类长期与自然斗争，生存为第一要务，解决温饱问题大于解决粮食质量问题。在这种思想影响下，粮食生产的方法发生了根本变化，加上资本主义主导的世界各国，纷纷弃粮食供应的计划经济改为自由市场经济，粮食在质量问题开始出现：突出表现在大量化肥、农药、除草剂等应用在粮食生产中;在加工与运输过程中，一些化学物质也难以避免地被大量应用，由此造成了很多健康问题。

　　国际社会对粮食质量安全的关注，始于1996年世界粮食峰会(罗马)。该峰会对粮食质量安全有关的描述为：“所有人，在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的粮食，来满足其积极和健康生活的膳食需要及食物喜好时，才可谓实现了粮食安全。这其中包括个人、家庭、国家、区域和世界各级均要实现粮食安全”。该定义不仅充分考虑了粮食供应的重要性，而且强调了所供给粮食的实际质量及种类的重要性(不仅满足蛋白质能量需求，而且提供营养平衡需要)。“利用性”维度由此进入粮食安全视野。

　　2009年，在世界粮食安全首脑会议(罗马)上，粮食质量安全的有关论述再次出现，指出粮食质量安全“系指所有人在任何时候都能通过物质、社会和经济手段获得充足、安全和营养食物，满足其过上积极、健康生活的膳食需要和膳食偏好。” 需要指出的是，国际社会所指的粮食为我们理解的“大粮食”，即食物(food)，我们将联合国粮农组织(Food and agriculture organization of the united nations)中的food翻译成粮食，就是对上述理解最好的诠释。

　　2012年，经济学人智库(Economic Intelligence Uuit, EIU)根据世界粮食安全峰会(World Food Summit)界定的粮食安全内涵，创立了世界粮食安全计算指数模型(Global Food Security Index，GFSI)。该模型从宏观的国家粮食安全和微观的个人粮食安全两个维度，测度某国的粮食安全指标，其中与品质和安全有关的指标在GFSI中的权重占16%。

　　2013年，为回答人们普遍关注的健康息息相关的粮食质量安全问题，FAO于发布了《2013年世界粮食不安全状况报告》，该报告在粮食利用维度上提出了与粮食质量安全相关两组指标：第一组包含决定粮食利用能力的各项变量，尤其是有关水和卫生条件可获取的指标;第二组则侧重于粮食利用不当所造成的后果，尤其5 岁以下儿童营养不良问题，如消瘦、发育迟缓和低体重等表征人口营养状况等。2014年，又增加了微量元素缺乏相关的新指标，即5岁以下儿童的贫血发生率、人口中维生素A缺乏症发生率、人口中碘缺乏症发生率以及孕妇碘缺乏症发生率和贫血发生率等。

　　七、结语

　　“五谷者，万民之命，国之重宝”。营养不良与营养饥饿是人类社会不合理分工与食物分配造成的，工业化农业加剧了食物的营养与健康的矛盾。食物生产是安天下、稳民心的战略产业。近年来，随着人民生活水平的不断提高，消费者对食物质量的关注程度越来越大，广大人民群众对粮食质量安全的期待明显增强。食物强化对于营养不良患者虽有一定的治疗作用，但这终究不是常法，最科学的做法是采取健康的办法生产食物，大力发展生态农业。只有食物本身的营养恢复了，人类的营养不良或“营养空洞”问题才能够从根本上解决。

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