蒋高明：漫谈食品添加剂连载之一——概念及用途

　　概念及其不同的理解

　　食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，或者为防腐或加工工艺需要，而添加到食品中的人工合成物质或者天然物质。顾名思义，食品添加剂是天然食物中原本不存在的物质，是根据生产者的各种需要或者消费者的市场需求，按照有关规定可以添加的能够被人类接受(知情或不知情)的物质。世界各国对食品添加剂的理解不同，定义也不尽相同，代表性的说法有以下几种：

　　联合国粮农组织(FAO) 食品添加剂是有意识地(一般为少量)添加于食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构、贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂之内。

　　世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会 食品添加剂是有意识地添加于食品中，以改善食品外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

　　欧盟 食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输或存贮过程中，因技术性需要而人为添加到食品中的任何物质。

　　美国 食品添加剂是指有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接地成为食品成分或影响食品特征的物质。

　　中国 为改善食品品质和色、香、味，或为满足防腐、保鲜和加工工艺需要，而加入食品中的人工合成或者天然物质，其中营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

　　为什么要用食品添加剂

　　食品添加剂大大促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，如方便运输和储存，大幅度延长保质期或货架期，增加美观和风味。其主要作用大致如下：

　　① 防止变质 防腐剂防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒现象发生。如抗氧化剂可阻止或推迟食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性，同时也防止可能有害的油脂自动氧化物质形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜酶促褐变或非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

　　② 改善食品感官性状 根据消费者对食品外观的需要，适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

　　从这个角度来看，消费者不知情消费客观促生了食品添加剂产业。好多消费者并不明白这样一个浅显的道理：“食物是用来吃的，不是用来看的”。

　　③ 保持提高营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有一定意义。

　　④ 增加品种和方便性 市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，这些食品加工大多通过一定包装及不同加工方法处理。但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。

　　⑤ 方便食品加工 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品加工操作。例如，使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂，可有利于豆腐生产的机械化和自动化，并提高大豆向豆腐的转化率，如传统工加工豆腐每斤黄豆只能出2-2.5斤豆腐，而使用葡萄酸内酯可出5-6斤豆腐，产量翻2-3倍。遗憾的是，很多消费者对豆腐加工工艺变化的内幕并不知情。

　　⑥ 其他特殊需要 为满足特殊人群需求而使用食品添加剂。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，就可三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。当然，如果是面向正常人群销售的，有些物质就不能添加，如食品行业龙头企业原则上不允许添加防腐剂，甜蜜素，色素，香料等。