那些越来越难洞察的“健康真相”：无糖？少盐？低脂？

　　作者｜李新笛

　　后台编辑｜荆吉

　　高龄股神巴菲特曾向媒体透露他的食谱——每天喝5罐可乐，一周吃三次麦当劳。他觉得吃这些能让他感到愉悦，并觉得自己是“世界上最快乐的老头儿”。

　　此言一出随即引发了很多争议，而这些争议大多围绕一对天生的矛盾——口感与健康真的可以兼顾吗？

　　我们随机走进一家盒马，一份“宫保鸡丁”色香味俱全，但配料表却不忍卒读——330g，钠含量为3098.7mg（939mg/100克），光是这一道菜的“盐”就超过了《中国居民膳食指南(2022)》（下称《膳食指南》）所建议的每日食盐摄入量——5g食盐（约为2000mg钠）。

　　可乐、奶茶、预制菜、汉堡、薯片、炸鸡腿......它们都是“食品工业”的杰出产物，方便、美味，但食品企业为了满足消费者对口味、便利等要求，必定需要添加盐、糖、脂或者各类添加剂，因此也被俗称为“垃圾食品”。

　　在追求健康的消费浪潮下，食品工业进入革新时代。无糖、少盐、低脂被作为健康的代名词无限放大，但这究竟是食品工业的“良心发现”，还是另一个营销概念的炮制？“美味、便利、健康”的“不可能三角”能最终达成兼容吗？

　　01

　　美味=“盐糖脂”

　　没有人不向往美味。基于消费者的这种心理，食品企业会想尽各种办法让食品更好吃。

　　大量加“糖”是最常见的方法之一：一听330ml的北冰洋汽水含糖量超过30克；在今年宁波市场消保委的一场样品检测中显示，一杯750ml的一点点奶茶中含99克糖分，在27杯不同品牌奶茶的检测样品中，平均每杯含糖量达到34克……这些数据都远高于《膳食指南》所建议不超过25克的每日摄入糖的含量。

　　而如果多看看配料表，你会发现在超市里买的薯片、饼干、巧克力、小蛋糕等各种各样的加工食品，无一例外都含有大量的糖。大街小巷的门店销售的果茶、甜品，几乎也都是糖堆砌的产物。

淘宝平台中一家网红进口饼干的配料表白砂糖、

葡萄糖浆、脱脂/全脂乳粉含有不同类型的“糖”

　　企业之所以热衷于加糖，是因为人类大脑对糖的“上瘾”历史悠久。在人类发展早期，糖意味着获得能量、储存脂肪，而随着工业的发展，糖产量的提高和种类的丰富，它也被用于更多的食品当中，人类也更加依赖它。

　　且不说小孩爱吃甜食，连大人也无法抵抗住甜食的诱惑——英国女王伊丽莎白一世每顿饭必有甜食，并以“一口黑牙”为荣。

　　对于食品企业来说，人们对糖的依赖其实是绝佳商机。现代食品企业甚至发明出“极乐点”的概念，来研究如何通过精确地加糖，让食物达到消费者最大的感官享受。

　　食品企业在试图让消费者“上瘾”的过程中，“加盐”、“加脂肪”的方式也往往屡试不爽。

　　人类的身体中从口腔一直到肠道，都有检测“盐”的神经末梢。《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》（下称《盐糖脂》）一书中写道，

　　对于食品制造商来说，盐是一位有神奇魔法的员工。它能让糖尝起来更甜，让饼干吃起来更脆，能让华夫饼凝固，还能够掩盖苦味或者让没有味道的食品变得有味道......

　　而高脂肪的食品，口感会更具诱惑力，比如让土豆条变得香脆美味，让面包干变得更柔软，让饼干变得更膨松、不易碎裂，且更柔软、更具口感。脂肪还可以掩盖和彰显食物中的一些味道，比如掩盖酸奶油的酸味，彰显香气。

　　盐、糖、脂，这三个成分不是相互孤立、非此即彼的。它们就像调色盘的三种颜色，可以通过无数的组合搭配来让口味更丰富和均衡。用《盐糖脂》作者迈克尔·莫斯的话来说，就是“复杂的配方对味蕾的刺激恰到好处，但又没有过于单一浓郁的味道，这样就不会使大脑感觉到‘够了！不想再吃了’。”

　　更重要的是，这种“均衡”有无限种答案。“建立一个数学模型，通过调整‘可控因素’和‘消费者回应’之间的准确关系，你就可以创造一个新的产品。”

　　源源不断的美味食物让消费者不断买买买，食品企业于是能够获得可观销售额。但消费者的健康成了牺牲品。

　　02

　　为了方便，不惜一切代价

　　消费者对食品的需求不只是美味，便利性也同样重要。关于“便利”，最有代表性的伟大发明当属“方便面”。

　　方便面由华裔日本人安藤百福在1950年代发明，为了让面条好保存 、有味道，他借鉴天妇罗的做法，用油炸让面条失去水分，从而实现储存。最早，他使用高温高压的方法，将炖熟的牛、鸡骨头的浓汁抽出制成营养剂做汤料。到了1960年，干面条制造商奥井清澄用外添调料袋的办法，让消费者可以随时随地给方便面进行调味，而这些料包为了变得更好吃，含钠量很高。

　　这款与油和盐息息相关的方便产品从亚洲火到全球。据BBC的数据，到2017年，全世界吃掉了超过1000亿份方便面，相当于地球人均食用13次以上。

　　方便面是食品工业的历史长河中的重要开端。随着现代社会越来越快的节奏，食品企业不断开发更方便的食品，但看看它们的配料表，你会发现“方便”也是用大量的“糖、盐、脂”堆砌的。

　　比如，你想用豆浆粉来缩短早晨打豆浆的时间。但翻看一款国民品牌的招牌原味豆浆粉，它的配料表主要包含的是大豆、麦芽糖浆、麦芽糊精。而麦芽糖浆和麦芽糊精，分别是糖类中的双糖和多糖。

　　一些忙碌的家长希望用冲调果汁吸引小孩喝水。除了含有食品企业大力宣扬的“富含维C”以外，这类果汁与“水果”几乎毫无关联。事实上，冲调果汁基本是各种各样的糖和添加剂勾兑，对身体毫无益处。

　　这两年因为疫情而被捧红的预制菜也是同样，为了让预制菜保存更久、味道更好，食品企业会大量添加盐。

　　随便打开淘宝中一款月销量1000+的预制菜产品，其在商品页面公布的营养成分表中显示，每100g中含有钠1110mg。这意味着，这款200g左右的产品，含有2000mg（2g）以上的钠。《膳食指南》建议的每日食盐摄入量也就这么多。

　　而含钠量过高，几乎是所有预制菜等方便食品的通病。

不同平台的三款预制菜配料表

　　就像企业会想尽一切办法把食品做的更美味一样，企业同样也会想尽一切办法，只为让食品的食用更加方便。

　　比如现在西餐厅里的布丁都是提前准备好、一下单迅速就能上桌，但在20世纪中期的美国，制作布丁需要花费几个小时。

　　当时美国通用食品公司要求一位员工发明即食布丁，公司最开始考虑到消费者的顾虑和健康，坚持用淀粉、糖和天然香料来尝试，却始终没有成功。但他们的竞争对手，却很快利用各种合成物质制成了这种即食布丁，并申请到专利。为了超越对手，美国通用食品公司就撤销了全部的约束，要求“只要能在30分钟内做出即食布丁就行”。

　　健康，再次成为被牺牲的对象。

　　03

　　一切都可以逃过消费者的眼睛

　　食品企业让食品更加美味和方便的常见操作，就是添加更多的糖、盐、脂。而无处不在的加工食品意味着，这些物质很容易被摄入过量。

　　这将会对人类健康带来巨大的伤害：

　　过量摄入糖会增加超重和肥胖的发生风险，并诱发糖尿病、心脏病、营养不良；过量摄入盐则可能导致高血压；过量摄入脂肪同样也会导致各种心血管疾病。同时，这些成分的长期过量摄入，也会有致癌风险。

　　食品工业带来的危害不仅困扰着以美国为首的食品工业大国，它同样也困扰着中国社会。

　　根据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》，中国超过1/2的成年人超重或肥胖，肥胖也进而导致了糖尿病。根据美国糖尿病协会（ADA）诊断标准，中国成年人总糖尿病患病率为12.8%，糖尿病患病总人数约为1.298亿。这其中发病最频繁的Ⅱ型糖尿病就是由肥胖引起的。除了老年人，近年来由于肥胖、体力活动不足和饮食不良，儿童、青少年和年轻人中越来越多地发现Ⅱ型糖尿病。

　　人们并非对食品工业带来的危害一无所知。为了应对市场中各种各样的顾虑，食品企业拿出了“营销”这一终极砝码：通过“选择性强调”，让消费者的关注点集中在“健康成分”而忽略不健康成分。

　　食品企业最常见的手法，就是利用品牌和普通消费者之间的知识差来进行销售，把一个不健康的东西包装的很健康。

　　比如，但凡饮料或者食物声称自己含有“浓缩果汁”，你可能都会觉得“因为它是果汁，所以比较健康”。但实则不然。

　　在《盐糖脂》一书中，作者将浓缩果汁的制作拆解为三个步骤：

　　去掉果皮并从果肉中提取果汁，这意味着大量纤维的丢失；

　　在果汁中添加去苦味的化合物，从而调节甜味；

　　蒸发掉果汁内的水分。

　　这意味着，浓缩果汁“基本上就是纯糖，几乎没有纤维或者其他任何与水果相关的东西。”

　　此外，如今很多产品在包装上强调自己“无蔗糖”，试图将自己与不健康划清界限——但“无蔗糖”完全不等同于“无糖”，因为蔗糖只是糖类中最为常见的一种而已，这款产品中可能含有蔗糖以外的其他糖类，比如“葡萄糖浆”“麦芽糊精”等，过量摄入它们依然会对人体造成伤害。

　　同时，夸张营销、饥饿营销，发力食品外观/包装/门店装修，用具有冲击感的视觉效果来吸引消费者，也能够让消费者暂时忘掉那些不健康的感觉。

淘宝平台中一家知名轻主食店铺所销售的

无蔗糖饼干配料表

　　自食品工业诞生的第一天起，其核心目标就是将产品销售出去，追求利润也是所有企业经营的必经之路。

　　好的趋势是，当前整个社会对健康重视度的提升，企业家、投资人，也意识到“健康”是一种商机，根据IT桔子，2021年至今“健康饮食”相关融资超过20起。据“真探”曾经总结，获得融资的项目大多强调“植物基”、“功能性”等。在各大电商、便利店、超市的货架上，你也会看到那些摆在C位的商品越来越希望自己和“健康”扯上关系，从无糖饮料、到低脂鸡胸肉、轻盐榨菜、再到零糖酸奶。

　　但坏的趋势是，似乎食品工业的企业们都嗅到了这股名为“健康”的财富密码，消费者洞察“健康真相”的难度越来越大。