乌鸦校尉：1000万中国厨师，正在被预制菜消灭？ - 学者观点

　　大家好，我是乌鸦。

　　2022年，中国人居然跟吃的杠上了。

　　“雪糕刺客”的热度尚未褪去，“米其林刀法”对每一个切菜做饭普通人的冒犯还记忆犹新，而如今就算你选择点份外卖或者去餐厅搓一顿，很可能吃到的也不是新鲜出炉的饭菜，而是已经提前几个月准备好的预制菜。

　　预制菜再一次引起大量关注，跟最近到处被嫌弃的趣店脱不了干系。

　　7月17日，趣店老板罗敏和明星贾乃亮、《奇葩说》冠军傅首尔合作，在抖音上搞了一场长达19个小时的直播带货，并且打出了“1分钱抢购酸菜鱼，500台iPhone13免费送”的标语。

　　除了一分钱的酸菜鱼，趣店多款预制菜品也都打出低价：猪肚鸡火锅19.9元、椰子鸡火锅19.9元、剁椒鱼头14.9元、水煮肉片4.9元、农家小炒肉4.9元……

　　事实证明，罗老板的辛苦和大方是值得的。根据趣店自己公布的数据，这场19个小时的直播吸引了9587万观场人次，单日累计销量956万份，账号一天涨粉397万人，连续15个小时排在抖音直播间带货榜第一。趣店的股票在一天内上涨了40%。

　　这其中，59.9元的水煮鱼销售额达到7507.3万，酸菜鱼、水煮肉片、啤酒鸭等共9款菜品的销售额都超过了千万，直播累计销售额达到了2.5亿。

　　按照罗敏的说法，每份商品19.9元的价格来算，加上冷链配送的快递费，每售出一份商品，趣店要亏十几块钱，简直是卖得越多亏得越多。当然，这都不算事，“亏钱就是让大家在这个过程中能够去品尝我们的预制菜”。

　　结果罗敏还没来得及享受“老板大气”的呼声，就迅速翻车了。

　　在直播结束的第二天，罗老板跑到新东方的直播间狂刷礼物，已经离场的董宇辉多次返场并劝阻，然后罗敏就被东方甄选给拉黑了。

　　被拉黑的罗老板很委屈：“我在自己下播后来到东方甄选直播间，刷了一些礼物是表示董老师直播很辛苦，我感同身受。想回应的原因，是董老师昨天在直播间的一些言论，可能会让一些朋友因为董老师拉黑我这件事误解我……很遗憾，被董老师拉黑后再也看不到直播。”

　　随后，董宇辉进行了高情商回复：“东方甄选是公司的号，跟我个人无关。导演小哥因为大学刚毕业，有时候有些私人恩怨，他要拉黑，我听完之后觉得挺合理的。”

　　此后，趣店关于校园贷的黑历史也被网友们重新想起，从大气老板到众矢之的，趣店的最新风评在一天内完全反转。

　　7月26日，傅首尔发布道歉声明，表示“我是个吃货，听说是去尝尝菜卖卖菜，以为很合适。对品牌前身确实缺乏了解，没有做好企业及市场背调”，“我的良心没有被狗吃掉，脑子被吃了，愚蠢至极”。

　　几个小时后，贾乃亮也发表声明撇清关系：“发现问题后，第一时间双方已经解约，也没有后续的任何合作。”

　　不过挨骂归挨骂，不影响赚钱就行，毕竟销量在这儿摆着。无论如何评价，罗敏确实是一个紧跟风口的人，而预制菜目前的确是资本非常青睐的一个大风口。

　　至少看起来是这样。

　　按照罗敏的规划，未来三年将支持10万用户开店，年底计划开设1万家门店，三年内拥有20万家门店。在他的描述里，自己不会收取品牌授权费，并且还可以提供贷款服务，“每天只需卖出50份菜，每月即可轻松赚大几千的收入”。

　　看着这熟悉的话语和熟悉的操作，总让围观群众有一种似曾相识的感觉。

　　不管趣店是不是真心实意想要做预制菜，它早已经不是先行者。

　　国内目前预制菜相关的企业数量高达7.19万家，其中5年内成立的企业占比56.6%，仅2020年一年的新增数量就达到了1.25万家。号称预制菜第一股的味知香，2021年年报显示，公司共有1319家加盟店，在全年7.54亿营收额中，加盟店贡献了3.46亿元，平均每家加盟店年营收额26.23万元。

　　2021年国内预制菜行业的市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计到2025年市场规模将突破9000亿元，年增速将保持在20%以上。

　　但预制菜引起的争议，在最近两年才逐渐激烈起来，主要原因就是，他们开始直接瞄准个人消费者，进行铺天盖地的宣传。

　　过去几个月，不管是在社交媒体、短视频平台还是电梯里，随处能看到预制菜的广告。

　　在继续研究之前，我们需要搞清楚到底什么是预制菜。

　　按照字面意思理解，预制菜就是提前准备好的食物，主要分为四大类：即食食品、即热食品、即烹食品以及即配食品。

　　像罐头、火腿肠、速冻水饺以及自热火锅等，基本全是方便食品，不在今天讨论的范围内。

　　剩下的种类才是重点，最典型的代表就是曾经引起很多讨论的料理包，以及很多连锁饭店中的中央厨房，用一句话概括：不是现炒现做的饭菜。

　　今年春节的时候，很多因为疫情回不去老家同时厨艺不精的年轻人，选择购买预制菜准备年夜饭。在2022年年货节淘宝直播间，预制菜成交额暴增了148%；在美团App上，消费者搜索“预制菜”的次数同比增长超10倍。天猫公布的十大新年货数据也显示，预制菜销量同比去年，增长了16倍，在“十大新年货”中排名第一。

　　“XXX元12道菜，就算你是厨房小白，20分钟也能能搞定一桌年夜饭”的口号，确实非常诱人。对于很多工作繁忙的人而言，预制菜简直是一种解脱，“预制菜买得还是挺多的，毕竟省时省力嘛，也不用照着菜谱琢磨搭配的问题”。

　　很显然，疯狂涌入预制菜的资本不满足于只在春节期间捞一笔，为了能让故事讲下去，他们需要将预制菜变成长期需求，做好消费者教育。

　　毕竟，这是一片广阔的市场。

　　iiMedia Research和NCBD调查的数据显示，中国预制菜市场 2021 年规模已经超过 3000 亿元，规模预计保持 20% 以上的增速，其中消费者端的市场有望在 2023 年突破 5100 亿元。

　　这片市场到底有多诱人？就连各个地方政府也纷纷下场。

　　今年2月22日，山东成立了预制菜产业联盟。山东省寿光市政府表示：围绕三大产业链条（蔬菜预制菜，肉类预制菜，水产预制菜），谋划建设三个预制菜产业园。同时，研制发布一批蔬菜类预制菜相关标准。

　　3月25日，广东省人民政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，这是首个省级预制菜产业政策。

　　5月底，重庆梁平区发布《梁平区支持预制菜产业高质量发展激励措施（试行）》，出台了一系列激励预制菜发展的产业政策，提出“打造中国（西部）预制菜之都”的目标。

　　5月8日粤港澳大湾区预制菜产业园启动建设，该项目被纳入2022年广东省重点建设前期预备项目，总规划用地7000亩。

　　总之，中国现在到处都是“预制菜之都”。

　　当预制菜被急不可耐推到个人消费者面前时，反而提前暴露了预制菜的各种问题。

　　苏省消保委2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，近八成消费者表示购买预制菜遇到过质量问题。其中，有25.71%的消费者遇到了菜品变质腐败的问题， 15.39%的消费者表示购买的预制菜内含有异物。不仅如此，有62.32%的消费者表示预制菜品口味一般，有3.32%的消费者觉得预制菜口味较差。

　　要说服挑剔的中国食客接受预制菜，底线是保证食品安全，更高的要求是改善味道，不然很可能起到反作用，“工业味道很重，真的不敢吃，原来还不清楚什么是预制菜，现在拉黑了”。

　　至于预制菜到底有多方便，恐怕也要打一个问号。因为图方便的人总是希望一步到位，不然为什么不点外卖，“体验过才知道，预制菜对用户要求挺高的，你既要是懒人，懒得自己做饭，又不能太懒，懒到只点外卖”。

　　当然，也有人单纯觉得预制菜没有灵魂，充满了流水线生产的平庸味道，“如果吃饭已经变成一件奢侈的事儿，那我还是更愿意去餐厅”。

　　但最大的问题是，不管你是订外卖还是去餐厅，都躲不开预制菜。

　　相信没有人愿意自己订的外卖配送超时，不然一个大大的差评八成会送出去。

　　而截至2021年6月，中国外卖消费者规模达到约4.69亿人，占城镇常住人口数量的50%以上。2021年中国35.2%消费者月均点外卖1-5次，27%的消费者月均点6-10次外卖，月均点外卖次数在11-20次的消费者人数占比14.3%，5%消费者表示每个月会点20次以上的外卖。

　　要现炒现做按时满足这么多消费者的外卖需求，几乎是不可能的事情，于是，想要不吃料理包，也几乎成了不可能的事情。

　　一份黄焖鸡米饭，不到五分钟就做好了，为什么？因为店家只需取出料理包，泡在热水中加热或微波炉加热，倒进盘子里就可以了。

　　不管是回锅肉、宫保鸡丁还是鱼香肉丝，都是一样的道理。

　　除了出餐速度快之外，料理包还能明显降低成本。

　　如果在淘宝上搜一下，一道菜的成本基本不会超过10块钱，大多数都在五六块左右。这些料理包的保质期在30天至一年不等，只需要低温保存即可。你当天吃的外卖，说不定半年前就已经准备好了。

　　当然，如果你是要批发的大客户，成本甚至能压低到5块钱以下。厂家们的广告更是简单粗暴：“你没有店，没有后厨团队，没有厨师，你自己不会炒菜，你也可以开外卖店，单量火爆，只要你会用锅把菜加热就行。”

　　而如果你选择亲自到餐厅堂食，恭喜你，你十有捌玖吃到的还是料理包或者预制菜。

　　前面提到，商家们想要把预制菜卖给个人消费者，因为个人消费者目前还只是占了预制菜市场的很小一部分，剩下的，自然被餐厅给消化了。

　　按照虾传创始人、餐饮专栏作者蒋毅的说法，“饭店里60%以上都是预制菜，办婚宴、寿宴的酒楼，70%是预制菜，只是消费者不知道而已”。

　　不管是佛跳墙、花胶鸡，还是羊蝎子、红烧肉，消费者以为自己吃到的新鲜做出来的饭菜，其实只是后厨里的预制菜加热了一下而已。

　　预制菜的蔓延，几乎是跟国内连锁餐饮的扩张同步的。

　　根据前瞻产业院的数据，2019年，自营及加盟连锁餐厅市场占中国餐饮行业的19.6%。虽然只占据了五分之一的市场份额，但是这些连锁餐厅的分布并不均匀，几乎全部集中在一二线城市，在这些地方的密度可一点也不低。

　　而《2021 年中国连锁餐饮行业报告》显示，已经有超过九成的连锁餐饮品牌入局预制菜市场，一些知名连锁品牌使用预制菜的比例甚至达85%以上。

　　而连锁餐饮想要迅速铺开，一是要快，二是要标准化。

　　怎么做到又快又标准化呢？毕竟中餐几乎是最复杂、最难以标准化的，除了八大菜系之外还有数不清的地方特色，以及爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤等几十种不同的烹饪方式。

　　这个问题其实很好解决，就是两个字：不做。

　　餐饮顾问陈志强在《万店盈利》里表示：“既然想做爆品，就要做好爆单的准备。一旦速度慢，就会出现订单挤压的情况，最后餐出不来会被打差评。一道爆款菜的出餐时间尽可能少于15分钟，最好能够实现提前备餐，在高峰期来临之前做好半成品。根据这个思路去选择爆款，可以剔除很多不合适的菜品，比如必须现炒现做的炒菜、做工复杂的精品菜。”

　　西贝莜面村就坚持多做炖菜，少用炒菜，毕竟炒菜的火候太难以拿捏。

　　而1997年，真功夫的老板蔡达标在东莞某制衣厂参观时，偶然发现了一款蒸汽炉，就邀请华南理工大学教授在此基础上研制出了“电脑程控蒸汽柜”等一系列设备，搞出了中式快餐“蒸”模式。

　　有投资人说，“中式快餐难以发展壮大主要是因为标准化难题的制约，而他们解决了标准化问题”。

　　如果说解决的方式就是直接抛弃那些不能标准化的做法，那他们确实是解决了中餐标准化问题。

　　除了剔除太过复杂的烹饪手法，另一个重要的方式是淘汰厨师。

　　就像陈志强说的：“如果听说某家企业没有厨师，还开了很多门店，我们就会迅速兴奋起来。因为在我们看来，没有厨师的餐饮模式才是更好的商业模式。”

　　至于原因嘛，“中餐的制作过程复杂，依靠大量的手艺，厨师的手艺尤为重要，有的餐厅一时火爆，当大厨一走，就无人问津了。烹饪用语中的‘少许’‘中火’‘切丁’该怎么量化？无法量化也就无法标准化，也就很难形成规模。如果一家餐饮企业从开始选品类的时候就去掉了厨师，而且能实现快速扩张，那么这家企业就非常了不起”。

　　所以，以前一家餐馆最核心的竞争力就是大厨的手艺，而现在恰恰相反。